美食の国 ジョージア料理 冷前菜

ロシア・グルメ

プリヴェート!(こんにちは) chocolatです。
僻地駐在妻(へきち ちゅうざいづま)やってます。
今回はモスクワでいたるところにあるジョージア料理の中から、
冷前菜について紹介します。

冷前菜ランキング Холодные Закуски 

  • 100点 サツィヴィ Сациви 鶏のクルミソース
  • 90点 ナスのイクラ икра из баклажанов ナスの煮込みペースト
  • 60点 焼きナスのクルミペースト жареные баклажаны с орехами
  • 60点 プハリ пхали  野菜とクルミのねっとり練り
  • 50点 ミングレル風ロビオ Ловио 赤豆のつぼ煮
  • 50点 アジャプサンダル Аджапсандал ジョージア風ラタトゥユ 
  • 30点 スルグニとサラダのラヴァシュ包み Лаваш с Сулугуни и Зеленью

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鶏肉のクルミソース サツィヴィ Сациви

まずは驚きの冷前菜のサツィヴィ

サツィヴィ サフランソースがかかっていてピリ辛

茹でた鶏肉をたっぷりのクルミソースで和えて冷やした冷前菜なんだけど、
いきなりの驚き!

クリーミーでコクがあるんだけど、冷やしているんでクドくない。
アクセントにサフランオイルがかかっていて、舌先だけピリ辛感も楽しめる
これは日本人全員好きな味だなぁ!

残ったソースをパンですくって食べることをお忘れなく

ナスのイクラ икра из баклажанов

ナスのイクラ

とある日のジョージア・レストランでのランチ
メニューの前菜の欄にナスのイクラと記載あり。

おっイクラ???

ロシア語でイクラと言えば、キャビアかイクラを意味するんで、
これはちょっと期待できるかも↑↑

とりあえず食べたことがないメニューはとりあえず挑戦したいタイプなので、
迷わずチョイス

でもって出てきたのがこれ

えー全くイクラもキャビアも乗ってないんだけど・・・

店員に文句を言えるロシア語力もなく、
とりあえず食べてみる

おっとこれは美味しい

ナスにトマトを加えペースト状になるまで煮込んで冷やしたって感じかなぁ
でもナスの味がしっかりして、ナスってこういう食べ方あるんだぁ

こんな風にカリカリのパンに乗せて食べると立派な前菜
うん。お気に入りに登録!

なぜイクラを名乗るのか後でロシア人に聞いてみたところ、
イクラには魚卵の意味と、野菜の煮物という意味があるとのこと。
当然これは後者でした。。。

発音も違うのかしら?

ナスとクルミのロール Рулетики из баклажан с орезами

焼きナスのクルミペースト жареные баклажаны с орехами

美食の国ジョージアではナスは良く使われるんですよね。
(娘がナス苦手なんで、困るんですけど・・・)

ナスを使った多分一番ポピュラーな冷前菜がこの焼きナスのクルミペースト

ナスをスライスしてから油で炒め、乾かしたあと
クルミのペースをを巻いて、ザクロを乗せた料理。

ナスの前菜なんで、サラダを期待すると
こってりしていて、
完全に前菜って感じ。

スープやメインに肉料理を頼むことが多いので、
前菜は肉を食べたくないなぁって時に
選択肢の一番目に来るかなぁ

この前菜やっかいなのは、
固有名詞がないんで、店によってメニューの書き方が違うんだよねぇ

・ナスとクルミのロール Рулетики из баклажан с орезами
・焼きナスとナッツのペーストのロール 
Рулетики из обжаренных баклажанов с ореховой пастой
・焼きナスとクルミ жареные баклажаны с орехами

まぁナスやナッツという名詞が一緒に入っていて、
冷前菜の欄に書いてあったら多分これ

でも、ジョージア料理ってクルミを良く使うんだけど、
なんか長野県で食べたクルミ蕎麦が食べたくなってきた・・・

ザクロが見えてます

野菜とクルミのねっとり練り プハリ пхали

ジョージア料理の中で最もポピュラーな冷前菜の一つかなぁ
ジョージア料理店にはだいたい数種類ある

プハリは野菜を粉々にして、クルミペーストなどを加え
ねっとりするまで練って冷やした料理

ビーツとキャベツのプハリ

写真はビーツとキャベツを使ったプハリだけど、
他に定番のほうれん草のプハリや、
さやいんげんのプハリなんてのもある

練っているので、一見パテのように見えるんだけど
材料はほぼ野菜だけなので、
野菜の味がしっかりしている

食感はねっとりなんだけど、
味はあっさり

なので、パンに塗ったりしないで、
サラダ替わりにサクッと食べる感じ

写真でも3つ出てきたけど
サクッと一人で食べました!
これがパテだと生クリームの塊だからやばいけど
ほぼ野菜なんで大丈夫

さやいんげんのプハリ

お酒を飲みながら食べる場合に、
サラダに比べると少しツマミ感があっていいかもね
色々なプハリを試してみよっと

赤豆のつぼ煮 ミングレル風ロビオ Ловио

今回食べたロビオはミングレル風のロビオとのこと

ミングレル人はジョージア北西部に住む50万人位の少数民族で、
独自の言語、メグレル語を話すとか。

ジョージア時代マイナーなのに、
さらにその中の独自言語の少数民族となるとかなりの秘境料理な雰囲気

おー壺に入って出てきたいーねー
ますます秘境的!

赤豆のねっとり煮

実食!
うん。豆のねっとり感が独特

赤豆を柔らかく茹でで炒めた玉ねぎや調味料を加え、
豆の形がちょうど無くなるか無くならないかに茹でた感じかな

固形でも、ペーストでもない食感が不思議

このスタイルはミングレルの独特な作り方で、
ジョージアの一般的なロビオはまた違うらしい

ところで、ロビオはジョージア語で”豆”だって
また、ネーミングさぼったネ

ジョージア風ラタトゥイユ アジャプサンダル Аджапсандал

ナス・玉ねぎ・トマト・ピーマンを焼いて、煮込んで、炒めた
ジョージア版ラタトゥイユ

ラタトゥイユに比べるとナスの分量が多い気がするのと、
ピリ辛に仕上げているのとが特徴かな

舌先にピリ辛感を与えつつも、
野菜の甘味は一切損なわないように作る加減がさすがだね

でもってこのアジャプサンダリの疑問は
これって前菜?
それともメイン料理?

店によって、書いてある場所が違って、
冷前菜だったり温前菜だったり、
はたまた、メイン料理に書いてあったりする

当然それによって、
冷たかったり、常温だったり、
また量も値段も違ったりするんだけど
立ち位置が不安定

まぁある意味ユーティリティプレーヤーってことですな

個人的には冷前菜として冷やして食べるのが一番好きかな

スルグニとサラダのラヴァシュ包み Лаваш с Сулугуни и Зеленью

スルグニとサラダのラヴァシュ包み 

ラヴァシュは
ジョージアだけでなく、カフカース・西アジア・中央アジア諸国で
食べられている薄手のパン

クレープくらいの薄さなので、
ケバブを巻いたり、野菜を巻いたりと大活躍

ジョージア料理の前菜として出てくるときは
サラダや生のサッパリしたチーズ”スルグニ”を
はさんでサクッと食べるまぁサラダラップ的な

個人的にはちょっと物足りないかなぁ
ラヴァシュもクセがないので、
さっぱりし過ぎる

ケバブもラヴァシュで包んで食べます

やっぱり、ケバブやシャシュリクはさむ方が好きかな!

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